Umami – acel “je ne sais quoi” al gustului de mare intensitate care rămâne în cavitatea bucală stimulând papilele gustative exact ca o amintire de neuitat. Este identificat cu savoarea și o plăcere ce ne îndeamnă la mai mult, încă de prin 1800.
Are variante naturale, dar și unele ușor neortodoxe cum ar fi monoglutamatul de sodiu – varianta de sinteză – dar și corespondență directă, cu starea de bine mintală și fizică.
Îl găsești în roșiile uscate până la refuz sub soarele Toscanei dar și în hribii din pădurile românești; hai să plusăm că doar vine Decembrie, cu o crustă de pe carnea de porc și varza aia meșteșugită cu cimbru generos (cu care, de altfel, unii identifică umami). Te îndeamnă vorbind pe voci diferite, lasciv din punga de chipsuri sau un colț de fast-food dar “să nu cazi pradă”! Ferea! Acolo e povestea lui Umami ce vine în formă de monoglutamat de sodiu și o vom dezbate puțin mai târziu.
Dincolo de evoluția gustului în ultimii ani și dezvoltarea unui apetit pentru calitatea ingredientelor, stilul de gătit chiar și autohton a intrat în fuziuni cât mai tentante care ne aduce pe mese acest Umami natural cu ceva beneficii atașate.
Să deslușim!
Are și o definiție dată de Merriam Webster happily since 1828 :):
Umami este senzația de gust produsă de mai mulți aminoacizi și nucleotide (cum ar fi glutamatul și aspartatul), aromă bogată sau cărnoasă caracteristică brânzei, cărnii fierte, ciupercilor, soiei și roșiilor coapte sau uscate.
Umami este adesea descris ca o aromă de carne și este deosebit de puternic în produsele maturate sau fermentate, cum ar fi brânza și vinul. În simțuri e comparat cu mirosul de cărbune și lemn ars, de pădure după ploaie, iar bucătarii celebrii încearcă să combine ingrediente surprinzătoare pentru a reconstitui gustul în acest sens.
Umami nu-i ceva extraterestru – cu toții l-am resimțit, însă nu ne-am concentrat asupra lui sau nu am căutat să îl explicăm. Inclusiv creierul nostru îl consideră ceva de luat în serios, mai ales că îi oferă o stare de bine. Savoarea unor alimente sau preparate rămâne pentru un timp mai îndelungat în gură – acesta este umami. Gândiți-vă la supele concentrate (cu multe oase și legume, de exemplu Pho-ul vietnamez), sosul gravy (din ce rămâne de la carnea prăjită sau coaptă în vas, dezlipită la foc cu vin), sosul de pește, concentratul de roșii, sosul de soia. Foarte multe elemente ale umami găsim în bucătăria asiatică, de acolo și „sindromul restaurantului chinezesc”. (Andrei Alexandrescu, Psiholog Clinician, Coach, pasionat de gastronomie)
Cum este perceput Umami
Ca și gusturile clasice (sărat, dulce, amar, acru), umami este perceput pe o anumită parte a limbii. Studii diferite au demonstrat că receptorii specifici ai acestui gust se află pe partea centrală a limbii, în timp ce, spre exemplu, gustul dulce este simțit pe vârful limbii.
Surse naturale de Umami
Brânza maturată – fie că vorbim de parmezan, manchego, brânza de burduf în coajă de brad sau o telemea veche românească ținută în crustă de ierburi sau uscată excesiv în lada cu mălai ori puțin roquefort intens. De ce? Brânzeturile care au îmbătrânit mai mult au un gust Umami mai puternic, deoarece trec prin proteoliză mai mare – un proces care descompune proteina în aminoacizi liberi, cum ar fi acidul glutamic.
Ciupercile – pentru că avem la noi hribi, trufe dar și gălbiorii minune putem spune că papilele noastre au gustat ”Umami” înaintea tuturor sau au auzit măcar :“Mami, îți mai pun o porție?”
Algele – fanii mâncărurilor asiatice au auzit de kombu și dacă nu, iată: algele de mare sunt sărace în calorii, dar pline de nutrienți și antioxidanți. Algele albe kombu sunt adesea folosite pentru a adăuga intensitate savorii sosurilor din bucătăria japoneză. Sunt o sursă de aromă Umami datorită conținutului ridicat de glutamat.
Ceaiul verde – dacă ați gustat până acum dulciuri infuzate cu ceai matcha trebuie să știți că motivul dincolo de experimentul culinar 🙂 este multiplicarea senzațiilor la consumare. Băutul a fost legat de multe beneficii calre pentru sănătate, cum ar fi un risc redus de diabet zaharat tip 2, niveluri mai scăzute ale colesterolului LDL și o greutate corporală sănătoasă.
Roșiile – sunt o sursă excelentă de aromă Umami și conțin 150-250 mg acid glutamic, iar cele uscate la soare dau un boost de gust.
Fructele de mare – de la mic la mare stau în rând să ne ofere plăcere în farfurie în cel mai natural și sărat mod posibil, so go for it când ți-e dor de ceva bun sau … doar de mare!:)
Carnea este și ea o sursă bună de glutamat și inosinat. Carnea uscată, îmbătrânită (carnea tradițională la garniță de exemplu, care multiplică aromele în orice mâncare a copilăriei sau vita maturată pe care o cunoaștem acum mai mult), conține cel mai mult acid glutamic.
Varza fermentată– vă vorbeam anterior de probioticele pe care ea ni le aduce, dar acum aflăm ca bine face și gustului.
Umami – biletul în călătoria pe cerul gurii
Călătoriile au deschis apetitul pentru descoperirea gusturilor noi dar și a ingredientelor noi în mâncare (șofran, anșoa, trufe, acestea din urmă fiind găsite în România de bunici pe vremea când habar nu aveam ce sunt și nici ce să facem cu ele). Izolați, dar expuși nevoii de plăcere și de cumpărare în toate formele ei, călătorim cu simțurile prin varietatea culinară și simțim acut nevoia de unic și confort autentic. Mai mult decât atât, Umami dezvoltă amintirea gustului.
Dacă unii asociază al cincilea gust cu trufele și vinurile vechi de zeci de ani sau doar kombu cu Umami se înșeală.
Umami este despre o savoare ce produce un soi de dependență ce te aduce în punctul de a vrea mai mult cantitativ pentru a regăsi gustul.
Cert este că alimentele sau preparatele bogate în umami ne fac să dorim să mâncăm mai mult din acestea. Într-adevăr, mâncăm pentru gust, însă să ne aducem aminte că mâncarea este necesară în primul rând supraviețuirii. Multe dintre felurile de mâncare care generează umami consumate în cantități mari nu aduc doar bucurie, ci și un stomac sau colon mai supărat, un creier obosit sau kilograme în plus. Până la urmă ține de noi să facem un triaj și să îmbrățișăm cu încredere principiul echilibrului. (Andrei Alexandrescu, Psiholog Clinician, Coach, pasionat de gastronomie)
Beneficiile pentru sănătate
De asemenea, merită să aveți în vedere că folosirea alimentelor bogate în gust Umami poate fi benefică sănătății.
Aroma intensă a Umami ajută la reducerea cantității de sare pe care o folosim la prepararea oricărui fel de mâncare, cu până la aproape 30%. Astfel, vă puteți bucura de mese gustoase, contribuind la prevenție în multiple afecțiuni și reducând riscurile cardiace asociate consumului de sare.
Profesorii de biofizică de la Universitatea din Danemarca de Sud, au confirmat aceste lucruri prin cercetări care sugerează că Umami din alimente ne-ar putea ajuta să consumăm și mai puțin zahăr și grăsimi. Umami spune creierului tău că mănânci alimente mai satisfăcătoare, scăzând astfel probabilitatea de a te supraalimenta.
Reversul, de asemenea, pare a fi adevărat pentru cei care au nevoie să mănânce mai mult. Un studiu publicat în jurnalul Flavour a constatat că alimentele bogate în Umami au ajutat pacienții vârstnici care se confruntau cu pierderea poftei de mâncare și a gustului din cauza tratamentelor medicale; Umami a crescut fluxul de salivă și a făcut alimentele mai gustoase.
Temutul E621. Ce au în comun supa la plic, chipsurile și creierul?
Când punga de chipsuri prinde viata și strigă: “Cumpără-mă!!”, răspunsul exact la “de ce facem asta?”este acest E621 adăugat – monoglutamatul de sodiu, produs sintetic din culturi bacteriene sau din vegetale fermentate, perfect legal, deși nutriționiștii și cercetătorii alimentari nu îl recomandă.
Această senzație de gust este numită și “savoare”. În multe țări MSG este numit “sarea chinezească”. Pe lângă efectele sale de îmbunătățire a aromei, MSG a fost asociat cu diferite forme de toxicitate.
MSG a fost legat de:
- obezitate;
- tulburări metabolice;
- dureri de cap;
- furnicături;
- transpirație excesivă;
- sindromul restaurantului chinezesc;
- efecte neurotoxice;
- efecte dăunătoare asupra organelor de reproducere.
Înțelegem că glutamatul natural ne trebuie pentru bine și bun,dar cel sintetic și adăugat peste doza pe care ne-o luăm din natură se pare ca duce după el controverse.În Statele Unite, cercetătorii au îngrozit spunând că “monoglutamatul de sodiu prăjește neuronii”.
Concluzia rămâne una evidentă, optează pentru sursele naturale de Umami , variante locale sau importante dar de calitate, ia-ți bilet astfel într-o călătorie a simțurilor cu mari avantaje pentru sănătatea ta, prin reducerea cantității de sare, creșterea sațietății și mai ales plăcerea unui gust inconfundabil.
Iar dacă vrei să introduci alimente noi în alimentația ta, să încerci gusturi noi pentru o stare de bine sau să înlocuiești sarea cu acel ceva irezistibil, poți lua în călătoria ta, și un nutriționist ATLAS.
Cu Hmmm,
ATLAS
